手工酿制 酱味香浓(工匠绝活)

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2020-11-03 05:14

  【绝活看点】

  “晴天晒,雨天盖,白天翻,夜晚露”,传承数百年,陈述承恪守陈家制作豆瓣酱的祖训。从豆瓣佐料的搭配,到翻搅的力度与时间,他都分毫不差。瓣子油黑发亮、酱味香浓、酥脆化渣,豆瓣酱在陈述承的传承下散发出浓郁酱香。

  

  打开酱缸盖,用棍上下翻搅正在发酵中的豆瓣缸,陈述承(见上图)的手臂鼓起道道青筋,胡豆瓣子在搅动中四散翻滚,阵阵酱香扑鼻而来……

  在成都市郫都区绍丰和酱园,老师傅陈述承带着几个工人一一打开酱缸,翻搅起酿造中的豆瓣和豆瓣酱。“白天翻,直接关系豆瓣酱的发酵……”给工人说起翻坯子的要点,陈述承耐心讲解。

  自12岁起开始学习做酱,年逾70的陈述承已坚持了50多年。从选材制作到发酵翻搅,陈述承始终坚持精益求精。按照他的手法,一缸豆瓣酱成熟出缸至少要经过一年以上的时间,其中不少还需三至五年才能成为极品豆瓣。

  选材上,老陈有着独特的方法。辣椒要用牧马山的二荆条红辣椒,拌盐得是自贡岩盐,胡豆要用郫县二流板的青皮大白胡豆,甚至酱缸都得用四川仁寿的陶缸子。

  “二荆条采摘时间得在每年7月至立秋后15天,辣椒必须色泽红亮、肉头饱满、无霉变、无杂物。”老陈说,由于辣椒每年成熟期集中在7、8月间,豆瓣酱制作也就在此期间展开。

  首先是辣椒坯的制作。将新鲜采摘的红辣椒,去掉辣椒蒂后,除杂、清洗、沥干,再用扁锹切成一寸二分长的短节,与盐混合后放入槽桶中于太阳下暴晒,每天翻搅两次。如此前后3个月,不断淋浇,持续发酵,直到辣椒瓣自然卷曲,成熟的辣椒坯方能形成。

  相比而言,甜豆瓣坯子的酿制,则更需耐心和巧劲。新鲜的胡豆采摘下来,用六七十摄氏度的水焯过晾干,等胡豆起了皮子,便磨烂、脱壳,筛选出好的瓣子。而后将黄豆磨成面后与糯米粉混合制成曲饼,再与小麦面粉混合,与去皮的胡豆瓣搅拌均匀后放入扁筐中,送入曲房,蒸熟,使之自然发酵。

  多年制作豆瓣,陈述承一眼就能判断甜豆瓣的发酵成色。“瓣子偏黑,意味着温度过高,而温度过低,颜色也会有所偏离,只有深褐色才是绝佳品质。”每次进入酱园,陈述承总能第一时间根据湿气与热度决定是否要给瓣子加湿。

  等瓣子发酵成熟,将发酵后的豆瓣放入缸中与辣椒混合,便进入漫长的豆瓣酱酿制过程。

  在晒场上,红色的豆瓣酱缸密密麻麻摆成一片。“每天早上四五点就要起床,去搅拌缸里的豆瓣生坯”,陈述承说,每口缸白天要翻搅两次,而且只能选在早晨太阳出来之前和傍晚太阳落山之后,当太阳暴晒时,则切忌翻搅。

  “早上一翻,便能将露水翻下去,促进发酵。到了雨天,就一定得盖上盖。”如此讲究的工艺,也让陈述承养成了日不出而作、日落也不歇的工作习惯。勤翻、勤看、勤闻、勤尝,带着一班工人,陈述承一会儿为酱缸补盐水,一会儿凑近细细品闻……

  说起陈家豆瓣酱传统制作技艺,祖先陈逸仙最先从福建汀州迁入四川郫县,偶然中发现“辣子豆瓣”口味绝佳。而后,陈氏豆瓣酱园先后经历了不同的历史阶段。在一代代先辈们的钻研开拓之下,郫县豆瓣逐渐声名远播。

  经历日晒夜露,待颜色油黑发亮,酱味香浓,豆瓣酥脆化渣,一缸饱含浓郁酱香的豆瓣酱就将出缸,化身佐料,进入千百万家庭的餐桌之上……


  《 人民日报 》( 2020年10月29日 06 版)

(责编:岳弘彬)

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